Bästa knivstålet för kockknivar. VG-10, Blue Steel, White Steel, Svenskt Stål o.s.v...

Blue Steel Wa-bocho Nashiji Nakiri 150 mm

Det finns många stål som används i kockknivar ifrån billiga generella stål i snabbköpsknivar, till avancerade specialdesignade höglegerade stål och pulverstål.

Diskussionsvågorna går höga för-eller-emot på olika forum för kock och köksknivar, och det kan vara svårt att att veta vad man skall välja då de flesta synpukter är färgade av vad man själv använder för stål.

Det finns dock ett mindre antal etablerade stål som har de egenskaper och den prestanda som gör att spelar i högsta divisionen och för dessa har den erfarna Japanska butiken Tablin Store satt samman en överskådlig lättläst tabell. Tabellen har naturligt sitt fokus på japanska knivstål, men har även blandat in litet andra varianter. Det man undrar är om dom har någon form av skygglappar på i bedömningen, det är ju trots allt främst japanska knivar som är deras brödföda. Vidare undrar jag litet vad det är för svenskt stål som dom hänvisar till, det finns ju några att välja mellan.

Hur som haver, här är tabellen. Läs, plussa på egna erfarenheter, gör din egen slutsats.

Knivblad i D2-stål för militära knivar, taktiska knivar, arméknivar och robusta knivar för bruksanvändning...

Seeker i D2 - Bladlängd 95mm - $43

Trots de enorma tekniska framstegen när det gäller nyutvecklade stål för knivtillverkning (höglegerade stål, pulverstål etc.), så finns det fortfarande äldre klassiska stål som forfarande står sig i konkurrensen. Ett exempel på dessa är t.ex AEB-L rakknivsstål från Uddeholm, som fick sitt patent redan 1928. Ett annat är D2-stålet, som är ett historiskt överlägset stål för knivblad och som fortfarande används frekvent till bruks och taktiska knivar av både individuella knivmakare samt större knivtillverare. Stålet förkommer i både fällknivar och knivar med fasta blad.

Verktygsstålet D2 dök upp första gången under tiden för andra världskriget. Den grundläggande kompositionen av detta stål är som följer: Kol 1,40-1,60%, krom 11-12%, nickel 0,30%, magnesium 0,40-0,60%, molybden 0,7-1,20%, silikon 0,3% och vanadin 0,8-1,10%. Stålet härdas till mellan 57-62RC på Rockwellskalan (beroende på tillverkare), där knivblad normalt härdas till den övre delen av skalan.

Böker i D2 - Bladlängd 90mm - $28

Då D2-stål är ett verktygsstål, är det känsligare för yttre påverkan som fläckar och korrosion. Men jämfört med andra verktygsstål, har den förhöjda kromhalten gett D2 ett rykte för överlägsen korrosion och fläckbeständighet. Erfarenhet visar att yttre påverkan från fukt, blod och andra vätskor är begränsade, om man bara sköter kniven någorlunda hyfsat och regelbundet.

D2 har ett par nackdelar som knivstål (som jag personligen tycker spelar mindre roll). Det är svårt att polera till hög finish, och många tillverkare undviker det helt och hållet (en matt finish är dessutom passande till militära taktiska knivar).

Vad gör kniven vass, vad ger skärpa, hårdhet, seghet, styrka, härdbarhet, rostmotstånd etc...

Fällknivsblad i stålet 8Cr13MoV, som bl.a. används av Spyderco

Sidan om knivstål för alla olika typer av knivar har uppdaterats. Den innehåller nu även information om de olika legeringsämnen man tillsätter, för att förbättra stålets egenskaper som kornstruktur, karbidformning, o.s.v.

•  Du hittar det här.

Kockknivar - japanska knivar gentemot västerländska. Vad skiljer dom åt, hur fungerar dom?

Traditionell europeisk kockkniv med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i pakkawood.

Lördag den 27/9 hade DN (i lördagsbilagan) en artikel om kockknivar, som var intressant att läsa ur flera synvinklar. Dessutom var det intervjuer med några kockar om deras inställning och synpunkter på de knivar de använde i sitt jobb. Artikeln var faktamässigt saklig med värdefull information om kockknivar, hur de sköts om, hur de används, kniv/slip-kunskap och tips.

Ämnet är dock litet större än så, så jag tänkte att jag skulle skulle dra ett strå till stacken och bidra med ytterligare information samt även en del högst privata synpunkter avseende ämnet kockknivar i allmänhet och japanska kockknivar i synnerhet..

Det är mycket drag runt japanska kockknivar för tillfället, och detta har även pågått under flera år. Detta beror inte enbart på intresset för sushi och japaninspirerad matlagning, utan de facto på att de är bland de yppersta verktygen för sitt ändamål. Men är de det bästa och enda saliggörande alternativet som står till buds för professionella kockar och amatörer som vill jobba med knivar av hög kvalitet? Absolut inte! Västerländska och andra knivtillverkare är inte sämre än att de kan anpassa sig till de nya kraven som ställs på kockknivar i restaurangkök och i hemmet, och det dyker hela tiden upp nya alternativ.

Men först skall jag ta upp vad som skiljer japanska köksknivar från de västerländska, och det mest utmärkande är de som följer.

1. Profilen

Vid första anblicken så ser nedanstående knivar ganska snarlika ut, men går man in i detalj ser man att mycket skiljer dom åt. En del kan man se med blotta ögat, medan andra är svårare att upptäcka.
En tvärprofil av bladet visar på en första skillnad. Den västerländska eller europeiska har ett kraftigare tvärsnitt än den japanska vilket påverkar vikt och hanterbarhet. Lite som ett bredsvärd gentemot en florett (notera att flera kockar föredrar den större massan och tyngden).

Västerländsk profil på kockkniv...

Japansk profil på gyutokniv...






När det gäller sidprofilen syns det direkt att den japanska kniven har en längre kontakt med skärbrädan än den typiska europeiska kniven. Detta innebär en längre skärande egg mot produkten, vilket i sin tur ger längre skär. Den japanska skärande eggen är dessutom flackare, så den behöver inte rullas lika mycket när man skär. Den japanska kniven lyfts mindre (eller inte så högt) som den europeiska kniven, Ovanstående medför att den japanska känns mindre, lättare att hantera och mer kontrollerad trots att de är ungefär lika stora.

2. Nu över till det som inte syns, men som märks när man jobbar med kniven.

Hårdhet.
Västerländsk - 54-58 på Rockwellskalan
Japansk - 60-64 på Rockwellskalan

Stål.
Västerländsk - Vanligtvis hemligt - Ofta rostfritt 440A, som klarar köksmiljön bra men inte är det bästa skärande stålet för knivar.
Japansk - Höglegerade pulverstål speciellt framtagna för knivtillverkning.

Slipning.
Västerländsk - Symmetrisk slipning med större slipvinkel, vanligvis 20-25° per sida
Japansk - V-slipning eller asymetrisk slipning med mindre slipvinkel, vanligvis 15-20° per sida

Tvärsnitt blad.
Västerländsk - Stor bladtjocklek närmre eggen
Japansk - Avsmalnande bladtjocklek närmre eggen

Bladtyper.
Västerländsk - ungefär 20 olika
Japansk - Mer än 200, väldigt specialiserade för olika uppgifter

Kockkniv av japansk typ med japanskt VG10
stål laminerat mellan rostfritt damascusstål. Integrerat
bolster och skaft i micarta.

Vad innebär ovanstående skillnader i praktiken när man jobbar med kockknivarna i köket?

- Som sagts ovan känns de japanska knivarna smidigare och lättare att hantera.
- De upplevs vara vassare och glider lättare genom produkten p.g.a. den lägre eggvinkeln och det avsmalnande bladet.
- De bibehåller en vass egg längre p.g.a. det bättre och hårdare stålet.

Det finns förstås även några nackdelar.
- Den mindre eggvinkeln och det mer avsmalnande bladet gör att de är skörare och lättare får skador vid ovarsam hantering (som att skära och bända i ben eller frysta produkter etc. något jag tror att du konsekvent undviker).
- De är svårare att slipa upp en ny egg på, speciellt de asymetriska som fordrar specialister.

Sammantaget ger de en enklare, bättre, mer effektiv och underhållande knivupplevelse.

Vilket stål i kniven, vad är bäst. Laminerat, rosttrögt eller rostfritt...

Det här är det andra inlägget när det gäller vad jag har för synpunkter och vad jag föredrar i knivar jag använder, och nu handlar det om stål, bladet och eggen.

Kniv med laminerat blad, okänd knivmakare

Jag måste erkänna att jag till viss del är litet "old school" när det gäller knivstål, då jag verkligen gillar kolstål laminerat med blötjärn. Det har en bra och väldigt vass egg från kolstålet medan blötjärnet tar hand om segheten. Nackdelen är att det kräver litet mer i skötsel då det är rostkänsligt och att det oftare kräver slipning, men det kan jag stå ut med då fördelarna uppväger nackdelarna. Jag glömde väl inte att nämna att det har en extra bonus, nämligen att det är förhållandevis billigt med fantastisk prestanda i förhållande till priset.
Ovanstående gäller för knivar som ofta används, bl.a. flera av köksknivarna och även bruksknivar som nyttjas flitigt. I hemmet är det lätt då de omgående kan diskas och torkas av. Det är knepigare vid uteliv, men den gråaktiga beläggning de får med tiden på grund av yttre påverkan har faktiskt i sig en skyddande effekt. Det är som om det går till en viss gräns, hit men inte längre. Så dom klarar sig ganska bra.

Kniv med laminerat blad från Carter Cutlery

a Kolstålsblad är ett bra och utmärkt val för knivar som får slita hårt, då den högre segheten och slitstyrkan samt att det är lättare att slipa än rostfritt gör det till ett bra knivstål. Man får offra rostbeständigheten för bra prestanda. Kolstålen har mindre andel kol än de flesta rostfria stål, men det är ändå den viktigaste beståndsdelen i legeringen. Dom är dessutom mer homogena än rostfria och höglegerade stål, med en mindre andel karbider. Stålet är hårdare än rostfritt, som gör att det klarar att slipas till en vassare och spetsigare egg som inte böjs vid kontakt med hårda material. Det blir tyvärr snabbare slött genom nötning eftersom det saknar de hårda inneslutna legeringarna i rostfritt som bättre står emot friktion och eggslitage. Det är också det som gör dom snabbare och enklare att slipa. Kolstålets största fördel är att det går att få vassare än något av de rostfria stålen.

När det gäller rosttröga och rostfria stål så är det andra förutsättningar som gäller, där är de nyutvecklade stålen oftast har bättre prestanda än de äldre varianterna. De finns dock några äldre etablerade stål som jag gillar och som jag gärna använder i olika knivar då de har utmärkta prestanda till alla typer av knivar. Dit hör t.ex. 440C, D2, Sandvik 12C27 och Uddeholm AEB-L (vanliga i Norden), ATS-34 plus några fler.
När jag själv sysslade med att göra knivar var ovanstående de stål som jag regelbundet använde, och dom är alla fortfarande i bruk hos flera väkända tillverkare av dyrare kvalitetsknivar. Helt enkelt väldigt bra stål som fixar det mesta i olika typer av knivar.

När det gäller de nyare stålen så har jag inte hängt med riktigt i utvecklingen då jag har en lucka på 10-12 år då jag pysslade med annat än knivar, så jag passar vad gäller den biten.